茶叶从鲜叶采摘至饮用前，其外形、色泽、内含物质等都在不断的进行复杂物理和化学变化。特别是茶叶在贮藏、销售过程中，除自身的氧化外，其色香味和外形等受到外界环境的影响会出现不良变化，主要表现为干茶色泽由鲜变枯，如绿茶由翠绿变枯黄、灰暗，乌龙茶由砂绿变暗绿，红茶由乌润变枯暗，同时茶汤颜色加深，收敛性减弱，滋味变淡，香气减弱，产生陈味等。此劣变是干茶内含成分发生不同程度的氧化、降解，生成了与品质负相关的物质所致。
本问简要介绍了以绿茶、乌龙茶、红茶为代表的茶叶贮藏过程中的劣变的内部原因。
1、茶多酚的氧化
茶多酚是茶叶中的主要活性物质，影响茶汤汤色、滋味收敛性及浓醇度，在茶叶干物质中占18%-36%，由儿茶素类、酚酸及缩酚酸类、黄酮及黄酮醇类、花色素类等4类化合物组成，儿茶素类作为其主要功能成分，约占茶多酚总量的60%-80%。茶叶的感官品质好坏与茶多酚的含量关系密切。
多酚类物质中儿茶素的变化主要是通过氧化和二聚反应两种途径。首先儿茶素脱氢形成醌后，氧化聚合形成茶褐素，然后儿茶素及其氧化产物与氨基酸、蛋白质等反应生成暗色高聚物，从而使茶汤滋味变淡薄缺乏鲜爽感及收敛性，并使茶汤色泽变暗，随着氧化程度的加深，甚至转变为橙黄、褐色。
在长期贮藏、高温、高湿的条件下，茶多酚会氧化降解、差向异构、聚合等，使茶汤颜色加深变暗，滋味变薄，收敛性下降，其保留量常作为衡量绿茶品质变化的指标之一。茶多酚作为抗氧化剂，和维生素C在绿茶的劣变过程中可起着相互延缓的作用。
大叶种绿茶茶多酚的含量下降5%即可引起汤色、滋味、香气的明显变化，当下降至25%时，茶叶严重劣变，失去原有品质。红茶贮藏过程中茶多酚整体呈减小趋势，但前期水溶性茶多酚的形成会使其变化曲线呈驼形；随着贮藏时间的延长，茶多酚的氧化产物中褐色物质（茶褐素）会逐渐增加，黄棕色物质（茶黄素）会减小。
研究表明绿茶贮藏过程中与滋味呈正相关的表没食子儿茶素（(-)-EGC）、表没食子儿茶素没食子酸脂（(-)-EGCG）、表儿茶素没食子酸脂（(-)-ECG）、没食子酸（GA）和儿茶素总量均减小，而与滋味负相关的表儿茶素（(-)-EC）和儿茶素（(±)-C）含量则增加。
2、氨基酸的氧化
氨基酸为具有鲜爽性的水溶性物质，与茶汤的滋味品质和茶叶香气的形成和转化均具有密切的关系。茶叶贮藏过程中，氨基酸不仅自身会在外界条件作用下发生水解，也会被茶多酚的中间产物醌类物质氧化，并与还原糖类发生美拉德反应，导致氨基酸含量和组成的变化，影响茶叶品质。
茶叶贮藏过程中氨基酸一般呈波浪形起伏趋势变化，此波动可能是由于贮藏过程中不仅有氨基酸的氧化、降解，而且有部分水溶性蛋白质的水解形成游离氨基酸，这两种相反的作用互相影响，使得氨基酸的变化较为复杂，但贮藏过程中对茶叶滋味和香气具有重要作用的氨基酸（茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等）已被大量氧化，增加的氨基酸并不能改善茶叶品质。故茶叶贮藏时不仅要研究游离氨基酸总量的变化，氨基酸组成及比例的改变也是影响茶叶保鲜的重要因素。
3、维生素C的氧化
维生素C抗氧化性较强，基本可全部溶于茶汤，在绿茶中含量丰富，每100g干茶中可达100mg-250mg，其含量与绿茶品质显著正相关，可作为评价绿茶品质变化的化学指标，红茶、乌龙茶中的维生素C因发酵氧化而含量较低。维生素C以抗坏血酸和脱氢抗坏血酸两种形式存在，抗坏血酸在有氧气存在时易发生氧化形成脱氢抗坏血酸。
在茶叶的贮藏过程中，维生素C较其他成分更易发生氧化，氧化后产生的2,3-二酮古罗酸发生脱羧及羰氨反应后，会使绿茶的色泽和汤色变褐发暗，降低茶叶品质，维生素C的氧化率大于15%时，茶叶的感官品质即会发生改变。可见，维生素C虽然在茶叶中含量较小，却对茶叶具有天然的保护作用。
4、叶绿素的转化
叶绿素主要由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b共同组成。叶绿素是构成绿茶外形、汤色和叶底色泽的主要色素成分，是形成乌龙茶“绿叶红边”，汤色橙黄明亮的物质基础。鲜叶中叶绿素含量较高，经加工后会有大量损失，但是在绿茶中仍有0.7%-2%的含量。
叶绿素很不稳定，在水、光和温度的作用下翠绿色的叶绿素会发生置换、脱镁分解反应生成褐色的脱镁叶绿素及与品质负相关的叶绿素酸酯，夏季4-6月份室温贮藏3个月，叶绿素含量可下降约26%。在长期贮藏过程中，转化率小于10%时，绿茶仍能保持其原有色泽，转化率达70%时，绿茶就会显著褐变，出现色泽枯黄、汤色变暗等现象。叶绿素a和叶绿素b在叶绿素中含量约为60%-70%，控制叶绿素a和叶绿素b的变化是减小绿茶品质变化的方式之一。
5、脂类物质的氧化
茶叶中的脂肪酸主要有亚麻酸、亚油酸、棕榈酸、油酸、硬脂酸、棕榈油酸等。脂肪酸与茶叶香气密不可分，是芳香挥发物的重要前体。研究表明，在温度、光照、氧气的作用下，大量脂肪酸会水解为游离脂肪酸，并氧化分解产生具有陈味的1-戊烯-3-醇、丙醛、顺-2-戊烯-1-醇、3,4-庚二醛、辛二烯酮等低分子量醛、酮、醇等，茶叶长期的贮藏过程中，这些物质会逐渐增加，进一步酸败，引起茶叶香气成分的改变和品质的下降。
研究认为脂类物质通过光氧化、热氧化等形成的醋酸是绿茶陈化的重要物质。控制脂类氧化是减少茶叶陈味的关键。目前关于茶叶贮藏过程中影响茶叶滋味、香气的脂类物质氧化的相关报道较少，其在茶叶存储过程中的变化机理有待更深的探索。
主要参考资料：
王近近，袁海波，邓余良，等.绿茶、乌龙茶、红茶贮藏过程中品质劣变机理及保鲜技术研究进展[J/OL].食品与发酵工业:1-9[2018-10-23].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017261.
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